Vanwege het coronavirus werken onze medewerkers thuis.

N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Als ik Domenica in loop, dan stemmen de seventies-tl-balkjes aan het plafond mij altijd gemoedelijk melancholisch, omdat ze er al hingen toen het Bordewijk heette – decennialang een vaste waarde in Amsterdam, met een enorme nalatenschap in de hedendaagse restaurantscène. Net zo moet ik altijd glimlachen als ik het voortreffelijke Slagerij De Beurs binnenstap, om het hotel-interieur dat ooit passend werd geacht bij de oubollige Franse brasserie Flo. Ik zie dan altijd de drie jonge uitbaters van De Beurs voor me, op hun eerste dag met schuurmachines in de weer om direct de donkere lak van het hout te halen. Zo kan de culinaire geschiedenis van een pand postuum toch nog altijd een klein stempeltje drukken op de avond.

Prijs voor 2 pers.: ca. 350 euro

Dat is natuurlijk een beetje gedweep. In zo’n beetje ieder pand met een horecavergunning heeft ooit weleens een andere tent gezeten. Je moet het maar weten. Ik begin erover omdat restaurant Aroma een wel heel bijzondere plek uitgekozen heeft: Kerkweg 1 in het Gelderse Vaassen. Exact daar zat tot eind 2019 De Leest – een van de vijf restaurants die ooit in Nederland door Michelin bekroond werden met drie sterren. Pretty big shoes to fill.

Gelukkig voor Aroma ben ik (gek genoeg) nooit in De Leest geweest – dus komen we lekker blanco binnen. Of bianca, moet ik zeggen. Want Aroma is een Italiaans restaurant. Chef Pasquale Carfora werkte eerder in Italië in sterrenrestaurants en in het Amsterdamse Krasnapolsky-hotel onder auspiciën van Jacob Jan Boerma, de voormalig chef van De Leest. Met steun van zijn grootvader is Carfora nu samen met zijn eega Elisa Leune aan hun „allergrootste avontuur begonnen”, aldus de chef op de website.

Alles aan Aroma ademt ambitie: de plek, het interieur, de menukaart, de prijzen. En Aroma ademt Italië – van de elegante, strakke spumante tot de ovenwarme focaccia (licht en uitermate fluffy) en de olijfolie uit Sabaudia, de geboorteplaats van de chef (zwoel-zomers met een milde tik). En niet in de laatste plaats door de playlist: Shazam tovert de ene na de andere goed opgedroogde Italiaanse charmeur tevoorschijn met grijstinten en lachrimpels op de juiste plekken en namen als Antonello Venditti, die onvervalste, dramatische Italo-pop zingen met veel reverb.

Ricotta betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’. Het is een zogeheten wei-kaas. Normaal wordt kaas gemaakt van wrongel – dat is de vaste massa van samengeklonterde eiwitten die na het stremmen in de melk ontstaat. Die wrongel wordt gescheiden van de vloeibare wei en vervolgens gezouten en geperst.

In de achtergebleven wei zitten ook nog eiwitten. Bij de productie van ricotta wordt die wei nogmaals gekookt en opnieuw gestremd. Het resultaat is een minder smaakvolle, maar veelzijdige, sappige, frisse witte weikaas. Ook die kaas kan gezouten, gerijpt en geperst worden.

Zoals het een goede Italiaan betaamt, zijn de ingrediënten van onberispelijke kwaliteit. Zoals de sprankelende courgettebloem gevuld met heerlijke zilt-zure, rul-romige ricotta, naast basilicumcrème met munt. Zoals de 90 maanden (!) oude parmezaan bij de perfect al dente ravioli gevuld met ragout (van worst, wang en spareribs). De tomatensaus is ingekookt tot concentraat en die wellustige overdaad aan umami wordt afgetopt met geraspte overjarig parmezaan, als bijna pure MSG met nog een vleugje romigheid.

De zeevruchtenrisotto is een tikkie té geconcentreerd: de visbouillon is gereduceerd tot een schaaldierensiroop – het had een frisse toets kunnen gebruiken. Maar de risotto zelf is weer perfect à point. En nog lekkerder in vegavariant: met truffel, porcini en ‘kaaswater’. Allemaal classics, done right. De bediening is bijzonder hartelijk en kundig, met veel oprechte aandacht, maar niet opdringerig.

Kortom, Aroma is echt wel een heel goed restaurant. Het is ook wel echt een duur restaurant. Voor twee menu’s, één wijnarrangement en een paar non-alcoholische versnaperingen rekenen we drieënhalve meier af. Een bordje pasta begint bij 28 euro, hoofdgerechten lopen zomaar op tot 44. Voor dat soort prijzen verwacht je misschien meer dan ‘gewoon heel goed Italiaans eten’. Dat zit er ook wel in, maar het komt er nog niet bij alle gangen uit.

De amuses zijn conceptueel leuk bedacht: een proeverij van Italiaanse aperitieven. Alleen is alcohol in snoepvorm zelden echt lekker, zeker als het niet te zoet mag zijn. Dan blijft een marshmallow van aperol toch een beetje een koude spons met ethanol. De deconstructed tiramisu (met whisky-winegums) komt ook niet uit de verf. De inktvis (gelakt met eigen inkt) met varken had een mooi gerecht kunnen zijn, maar doordat de inktvistartaar veel te koud is naast de lauwe worst, en de aardappelblokjes net té al dente, komt het niet samen.

De garnituren rond het hoofdgerecht zijn weer bijzonder goed. De chef haalt knap een stoofpeerachtige, fruitige zoetheid uit de pastinaak, in een crème met kaneel en steranijs. De aardappelmousseline is luchtig en subtiel gerookt, en slaat daarmee een elegant bruggetje naar de aromatische brandsmaak van de kruidenkorst rondom het vlees. Jammer dat het zo’n ouderwets, drie sjoelstenen dik stuk tournedos betreft – een erg grote klont rauw rood vlees voor dat subtiele korstje. Een avontuurlijker en vetter deel van de koe had niet misstaan (dan had het ook niet zo’n enorm stuk hoeven zijn).

Wel helemaal raak is de mini-pizza di scarola (amuse), met uitmuntende kappertjes, excellente ansjovis, mozzarella en bittere andijvie. Net als het puntgave witlofje (bij het hoofdgerecht) met de rasp van hergebruikte, kostbare Sorrento-citroenen uit de zelfgetrokken limoncello – een snoepje voor volwassenen.

De forel ‘cacio e pepe’ ten slotte, is niets minder dan briljant – zowel conceptueel als in de uitvoering. Het visvlees onder de pecorino-gelatine is weelderig en egaal glazig, naast een peperige pecorino-‘fondue’, met een olie van peterselie. Het aardse van de zoetwatervis combineert tegelijk geweldig met de rijke zilte kaassmaak en haalt de fruitigheid in de paddenstoelen naar boven. Als Carfora nog twee of drie gerechten in het menu naar dit niveau kan trekken en voor de rest perfecte risotto’s blijft serveren, dan zou er in de toekomst nog wel eens opnieuw een ster kunnen prijken aan de pui op Kerkstraat 1.

Nieuwsbrief NRC Eten & Gezondheid

De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven

Heeft u een tip over dit onderwerp, ziet u een spelfout of feitelijke onjuistheid? We stellen het zeer op prijs als u ons daarover een bericht stuurt. U kunt ons ook anoniem een tip geven.